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En el Quijote no hay que buscar exactamente recetas de cocina. Pero sí se describe de vez en cuando, generalmente de pasada, lo que comen Don Quijote y Sancho o lo que les ofrecen, por ejemplo, los pastores. Hay dos casos dónde sí se habla más explícitamente de la comida: en el episodio de la Bodas de Camacho y cuando Sancho Panza es gobernador de la Insula Barataria y le presentan numerosos platos de comida. Pero todo esto es más que suficiente para hacernos una idea bastante clara de lo que comía tanto la gente de pueblo o los pequeños hidalgos o gente algo más pudiente en Castilla y La Mancha.

 

Citamos textualmente:

 

-”una olla con algo más de vaca que carnero”.

La olla tendría también, como mínimo, alguna legumbre, cebolla y tocino o manteca de cerdo.

 

-”salpicón las más noches”.

Salpicón se llamaba entonces a la carne, de vaca generalmente, picada y guisada.

 

-”duelos y quebrantos los sábados”.

Así se llamaba a los despojos, incluidos los sesos. Se solía hacer a la cazuela y bien condimentado.

Aunque en algunos sitios se daba este nombre a la tortilla con tocino.

 

-”lentejas los viernes”.

El día de abstinencia se ha tomado en España legumbres -los ricos pescado- durante siglos.

 

-”algún palomino los domingos”.

Las aves, gallinas o palomas, eran antes un plato algo caro, solo permitido para los días festivos.

 

-”bacalao mal remojado y peor cocido”.

Se refiere a bacalao en salazón, una práctica muy antigua, que antes de cocinarlo había que dejarlo un tiempo en remojo para desalarlo.

 

-”acompañado de pan negro y mugriento”.

El pan negro, el de harina de centeno, era antes el pan de los pobres.

 

-”una bota de vino en las alforjas”.

El vino nunca falta en las comidas de la Mancha, sean pobres o ricos.

 

-”aquí traigo una cebolla, un poco de queso y unos mendrugos de pan”.

El queso no falta tampoco nunca en toda comida manchega sea de pobres o de ricos.

La cebolla es para comerla cruda, seguramente cebolla dulce.

El cuscurro de pande de hogaza tenía la virtud de aguantar muchos días.

 

-”tasajos de cabra que estaban hirviendo en un caldero”.

Un caldero de pastores. Los pedazos de carne se hervían con algunas verduras y se condimentaban con algo tomado del campo, seguramente tomillo u orégano.

 

-”bellotas avellanadas como postre”.

La bellota dulce, aunque plato pobre, se comía hasta hace no tanto igual que las nueces o las almendras.

 

-”y ya sé a qué sabe el bizcocho y el corbacho”.

El bizcocho marinero era un pan cocido dos veces para que durase mucho tiempo y que no faltaba en ningún barco antes de zarpar.

 

-”con el deseo de gustar de caliente, que había días que todo era fiambre”.

Los viajeros corrientes solían comer queso, chorizo y lonchas de tocino beteado, -el jamón de los pobres- con aceitunas verdes o negras y pan hasta que llegaban a una Venta y podían tomarse un guiso caliente.

 

-”un pedazo de pan y queso, por más señas era el queso ovejuno”

 

-”saco un pedazo de pan y otro de queso, dándoselo al mozo””.

El pan y queso era el remedio más asequible y fácil de obtener para saciar el hambre.

 

-“fresca leche y sabrosísimo queso, con varias y sazonadas frutas”.

Esta era la despensa de unos pastores.

 

-”sacó una gran bota de vino y una empanada de conejo albar”.

Quiere decir conejo blanco, conejo de corral, no de caza, con la carne más blanda. La         empanada de carne era un plato muy apreciado que se hacía con frecuencia en Castilla.

Y el vino que no falte nunca.

 

-”con la punta del cuchillo los lomos de un conejo fiambre”.

Conejo guisado que comen en el campo.

 

-”me voy con esta empanada, donde pienso hartarme”.

Nos hace deducir que las empanadas eran de muy buen tamaño.

 

-”llevo un poco de queso, cuatro docenas de algarrobas, otras tantas de avellanas y nueces y una bota de vino de Ciudad Real”.

Estos eran los frutos secos habituales que la gente sencilla llevaba en sus alforjas en los viajes.

Como vemos Ciudad Real ya tenía entonces fama de buen vino.

 

-”olor harto de torreznos asados”

Torreznos a la brasa. Si por el camino se hacía lumbre este era uno de los platos más rápidos en hacer y más gustosos de comer.

 

-En las bodas de Camacho D. Quijote y Sancho se encuentra en la cocina: “carneros enteros, liebres ya sin pellejo, gallinas sin plumas colgadas de los árboles, pájaros y caza de diversos géneros colgados paraqu el aire los enfriase”. Así como “rimeros de pan blanquísimo como montones de trigo en las eras; quesos puestos como ladrillos; dos caleras de aceite para freir cosas de masa que con palas las sacaban y las zambullían en otra caldera de miel”. También “zaques de más de dos arrobas llenos de generosos vinos” y “las especies compradas por arrobas”.

Estamos hablando del banquete de una boda de un hombre rico.

El pan cuanto más blanco más apreciado y más caro, así era hasta hace no mucho.

Llama la atención lo de la caldera de miel. Porque ante se utilizaba mucho la miel en las cocinas, no solo para los postres. Las        berenjenas fritas con miel, por ejemplo, era un plato muy presente en las buenas comidas.

Un zaque era un odre o recipiente de piel para líquidos, generalmente vino.

 

-”caldero lleno de gansos y de gallinas”

 

-”los moros son amigos de berenjenas”

La berenjena entró en España de la mano de los árabes, eso está claro. Pero pronto se hizo también muy común en la cocina de los cristianos y los judíos, creando estos multitud de recetas.

 

-”como muchacho goloso a media docena de badeas”

La badea es una especie de meloncillo muy común en hispanoamérica, donde lo llaman generalmente granadilla, cuyo jugo, dulzón y energético, es muy popular.

 

-”no comas ajos ni cebollas, porque no saquen por el olor tu villanería”.

Estaba (y está) muy mal visto oler a ajos o cebolla en ambientes cultivados. Señal de que se comían con frecuencia, incluso crudos, en las zonas rurales.

 

-”por mucho que trabajemos de día a la noche tenemos olla”.

La cena de los labradores del campo: una olla con un poco de todo.

 

-”como quien dice “bebe con guindas”.

Alude a un dicho popular que significa “para colmo”, “peor aún” o “¡lo que faltaba!”. Pero hace referencia a un licor o aguardiente con guindas.

 

-Al gobernador de la Insula, Sancho, le presentan platos y bandejas con: “frutas varias, perdices asadas, conejos guisados, ternera asada y en adobo, olla podrida, suplicaciones y carne de membrillo”. Después le dan de cenar: “salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera”.

Recuérdese que primero le ofrecen a Sancho la comida de un gobernador y luego le dan de cenar lo que a un lugareño. De modo que tenemos bien claro lo que era la comida de los ricos y la comida de los pobres.

Las frutas, sí, salvo las de autoconsumo o silvestres, eran generalmente comida de los ricos.

El adobo es algo muy español. En países cálidos es más difícil conservar los alimentos, por eso deben inventarse formas de conservarlo. El adobo con pimentón, que tiene propiedades antibacterianas, fue un hallazgo importante para la cocina y para la alimentación.

La olla podrida es un plato muy castellano y muy antiguo. Calderón de Barca lo llamó “la princesa de los cocidos”. Solía hacerse con mezcla de diversas legumbres, hortalizas y carnes. Un plato de invierno.

Las suplicaciones eran canutillos de finas láminas de masa de harina, como el barquillo, cuyo relleno solía ser el membrillo u otro dulce.

El salpicón, como ya hemos dicho, era carne picada. Aquí se especifica lo que era habitual: cocinarlo con bastante cebolla.   

 

-”con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos”.

Esta ya no es comida de ricos sino de príncipes. El francolín es como una mezcla de faisán y perdiz. Originario de Africa se introdujo en Europa en la Edad Media. Su caza estaba reservada a la realeza.

Hoy las perdices más apreciadas son las de La Mancha toledana, pero entonces eran, parece, las del pueblo sevillano de Morón de la Frontera.   

Cervantes se refiere a La Moraña (Avila) en cuyas lagunas y humedales, que allí llaman lavajos, se reúne una gran variedad de aves.

 

-“saca de la caballeriza güevos y corta tocino adunia”.

-”cortando un torrezno para empedrarle con güevos”.

Torreznos con huevos era un buen plato para agasajar como se debía a un visitante ilustre en una casa de pueblo.

  

-”unas bellotas y un queso que le dio por ser más bueno que el de Tronchón”.

El queso de Tronchón (Teruel) se tenía entonces por uno de los mejores.

Y junto a un queso tan bueno parece que las bellotas no desmerecían.

 

-”garbanzos de los buenos de Martos”

Hoy día todavía son muy apreciados los garbanzos de Martos (Jaén), así como su cocido de garbanzos con morcilla.

 

-”más quiero hartarme de gazpachos que estar sujeto a la miseria de un médico”.

El gazpacho, cómo no, en la comida de verano de la gente del pueblo desde hace muchos siglos.

 

-”y, haciendo manteles de las yerbas, pusieron sobre ellas pan, sal, cuchillos, nueces, rajas de queso, huesos mondos de jamón, que si no se dejaban mascar, no defendían el ser chupados. Pusieron asimismo un manjar negro que dicen que se llama cavial, y es hecho de huevos de pescados, gran despertador de la colambre. No faltaron aceitunas, aunque secas y sin adobo alguno, pero sabrosas y entretenidas. Pero lo que más campeó de aquel banquete fueron seis botas de vino, que cada uno sacó la suya”.

El jamón lo comían los que tenían dinero. Los criados o los que cantaban por una limosna -el caso en el que estamos- se contentaban con mondar los huesos del jamón o chuparlos.

El caviar no era, por supuesto, ni habitual ni de España. Lo traen unos peregrinos alemanes.

Era costumbre que cada varón portase su propia bota de vino. Como se ve es lo primero que copiaron los extranjeros. 

 

-”eso me hace que como esté harto que sea de zanahorias que de perdices”.

Las perdices parece que era el símbolo del mejor comer. Por eso también lo de “fueron felices y comieron perdices”. 

 

-”embaular en el estómago el pan y el queso que se les ofrecía”

De nuevo el pan y queso en la alforja para los apuros.

 

-”de las pajaricas del aire, de las aves de la tierra y los pescados del mar estaba proveída aquella venta”

Es la publicidad que hace un ventero de su cocina. (Los pescados siempre en salazón, que no se olvide).

 

-Un ventero dice que no le quedan ”pollos, ni ternera, ni cabritos, ni tocino con huevos”; pero que les puede ofrecer ”una olla con dos manos de ternera cocinadas con sus garbanzos, cebollas y tocino”.

El ventero, en realidad, lo único que tiene para ofrecer a D. Quijote y Sancho es un menú económico. Pero la olla tampoco tiene mala pinta.

Los huevos están entre los alimentos caros. Lo que ocurre es que, en los pueblos, en todas las casas había gallinas en el corral. 

 

-”que sois tan amigo de manjar blanco y albondiguillas”.

El manjar blanco eran una especie de croquetas hechas con pechuga de ave, harina de arroz, leche y azúcar.

Las albondiguillas se solían hacer con carne de ave, miga de pan y tocino, todo picado y mezclado.

 

De los refranes que siempre tiene en la boca Sancho muchos hacen referencia a la comida, como, por ejemplo:

 

-”en otras casas comen habas y en la mía a calderadas”

Es como decir que todo el mundo tiene sus problemas. Pero indica que las habas, como las zanahorias, era la comida de los más pobres.

 

-”no estoy para dar migas a un gato”

Señal del mucho aprecio en que se tenía a las migas.

 

-”miel sobre hojuelas”

Nada puede estar mejor o más rico.

 

-”pintiparadas como peras en tabaque”

Un tabaque es un cestito de mimbre. Aisla de humedades, mantiene una temperatura muy constante y realza el colorido de la fruta.